Испанские сыры

Сыры-правила дегустации

quesosКогда я столкнулась с этим выбором впервые, мне было тяжело — не знаю сыры совсем, как они будут сочетаться с вином не знаю и подавно. Поэтому вернувшись из путешествия  я поставила себе цель найти информацию по сырам и хотя бы немного изучить эту сферу, дабы не краснеть, делая выбор. В этой статье я попытаюсь собрать общую информацию по дегустации сыров.

Начнем! Не стесняемся пробовать, не боимся сочетать вина и сыры, даже если нам кажется, что делаем мы это не правильно.
Сыры подразделяют на:
1) группы по твердости и способу приготовления
( по твердости сыры бывают —  мягкие, полутвердые, твердые, плавленные);
2) виду молока, из которого они были приготовлены
( готовятся из коровьего молока, козьего, из молока буйволиц и кобылиц);  мягкие сыры еще подразделяются на свежие сыры и с плесневой и обмытой корочкой.

Правило 1. Что мы должны помнить при дегустации — как вино, так и сыр не должны подавлять друг друга. Если сыр «сложный», то лучше будет сочетать его с простым вином. Если вино сложное и могучее, то сыр должен быть проще и понятнее. Т.е. должен сохраняться баланс. Как рекомендация, начинаем всегда с «легких» маловыдержанных не плотных сыров, продолжаем в сторону уплотнения сыров, заканчиваем всегда твердыми (они же самые насыщенные).

 

Правило 2. В начале дегустации следует попробовать вино и только затем сыр, поскольку сыр оставляет на языке более сильное впечатление. Иногда эксперты берут немного воды (обязательно, не газированная), омывают рот.  Делают маленький глоток вина и «обмазывают» вином полость рта и глотают. Затем очередь сыра — откусывают маленький кусочек. Иногда добавляют к сыру во рту еще маленький глоток вина. Смакуют эту комбинацию.

 

Так же для подготовки/очистки рецепторов рта можно использовать хлеб (лучше, грубого помола). К примеру, в Италии берут кусочек хлеба и капают на него оливковое масло. А во Франции используется вода и маленький ломтик помидора. Эта процедура очищает полость рта от предыдущих ароматов и вкусов, подготавливает к продолжению дегустации.

 

Что говорят эксперты: «Пробовать много разных сыров и вслушиваться в свои органы обоняния и вкуса — вот что важнее всего для того, что бы стать подлинным знатоком. Ничто не заменит опыта и тренировок».

Удачи Вам!

 

СЫРЫ ИСПАНИИ

Повсюду в Испании — от широ­ких, голых долин Эстремадуры до божественно красивой Сьерры Невады — можно найти чудесные сыры. При последнем подсчете в Ис­пании было более 600 сортов сыра, из них 81 сорт сыра охраняется Национальной системой контроля качества — Denominaciyn de Origen (DO). Система регулиру­ет, где должны быть изготовлены определенные сыры, молоко каких пород скота должно быть для этого использовано, как должен быть приготовлен сыр и какого он дол­жен быть размера. Также подробно рассказывается о характеристиках каждого сыра. Испанские сыры можно классифицировать следующим образом:

  • Твердые
  • Свежие
  • Голубые
  • Мягкие

Идиасабаль — один из самых известных испанских сыров. Он относится к группе  ТВЕРДЫХ СЫРОВ. У сыра компактная текстура с не­сколькими мельчайшими дырочками. Сыр сухой, но не крошащийся. На корке видны отметины от деревянных форм, в которые стекает сырный сгу­сток. Характерный вкус сыра с дымком первоначально получался потому, что его хранили у ночных пастушьих костров. В простых горных хижинах не было печных труб, и сыры впиты­вали в себя сладкий, ароматный дым. Сегодня сыр изготавливается и промышленно, но при производстве продолжают придерживаться традиционных методов сыроварения.

 

 

Маон – еще один представитель твердых сыров. Этот сыр делают на Менорке — од­ном из Балеарских островов, что на северо-востоке от Испании.  Внутренность Маона цвета слоновой кости, с мелкими, не­ровными дырочками контрастирует с яркой, оранжевой коркой, яркий цвет которой придают паприка, сливочное и растительное масло (ими натирают сыр).  Вкус у Маона острый и соленый. Интересен способ приготовления сыра: сырный сгусток выкладывают горкой на квадрат из ткани, завязы­вают уголки узлом, перекручивают и кладут сыр под пресс на несколько дней.

 

 

 

Манчего – твердый сыр, который делали в Ла-Манче еще во времена римлян. Чтобы получить право на этикет­ку знаменитого Манчего, сыр дол­жен быть твердым и сухим, и при этом жирным и сливочным. При его производстве используется только молоко ла-манчских овец. На вощеной кор­ке сыра должен быть отчетливо виден узор — напоминание о том, что когда-то сырный сгусток поме­щали в кольцо из плетеной травы эс­парто. Внутренность Манчего — цвета слоновой кости, с мелкими, неровными дырочками. Сложность вкуса зависит от возрас­та сыра, однако вкус должен быть насыщенным, напоминать бразиль­ский орех и жженый сахар. В аромате сыра присутствуют нотки ланолина и жаркого из баранины.

 

 

 

Афуэга`л Питу в переводе означает «огонь в глотке», другая версия перевода «удавить цыпленка». Этот сыр относится к группе СВЕЖИХ СЫРОВ. Сыр небольшого размера, имеет форму круглую или конусообразную, производится в испанской провинции Астуриа (Asturias), на севере страны. Вкус сильно разнится в зависимости от срока созревания: на раннем этапе консистенция мягкая, вкус нежный, кисловатый, почти несолёный, по мере созревания консистенция становится более твёрдой, рыхлой, вкус усиливается.

Откуда же взялось такое странное название? Ну, в общем то, предположений много, но самое реалистичное из них – это то, что когда сыр начинал створаживаться, то поднимавшийся к поверхности жир собирали и использовали в дальнейшем для изготовления масла, которое продавали, укрепляя тем самым семейный бюджет, а сыр оставляли сохнуть, обернув в ткань и подвесив в хорошо проветриваемом помещении и когда масса теряла большую часть влаги, дней через семь, сыр подавали на стол и ели с фруктами – это «молодой сыр». То, что не съедалось, продолжало сохнуть и консистенция сыра день ото дня становилась более сухая, более пастообразная, так что проглотить было трудно. Но раз проглотить человеку сложно, то цыплёнок точно подавится и задохнется – так полагали крестьяне, и что бы глоталось легче, сыр запивали сидром, от того сейчас сыр сервируют со стаканчиком сидра или хереса.

Существует две разновидности сыра Афуэгаль питу – белая и красная. В «красный» сорт сыра при створаживании добавляется молотый пиментон – красный перец. Вкус «красного» Афуэгаль пииту более пряный, более острый, но кислый привкус ослабевает. Готовится из пастеризованного коровьего молока.В сыр добавляют свежий красный перец чили, а затем натира­ют перцем корку сыра. Именно поэтому вкус у сыра – острый, обжигающий. Форма сыра — тыква или митра епископа — достига­ется следующим образом: сыр кладут в ткань, которую сверху завязывают узлом. Корка сыра темнооранжевого цвета присыпана белой плесенью.

Срок созревания «белого» Афуэгаль питу – до 30 дней – получается сыр «молодой», срок созревания«красного» Афуэгаль питу – до двух месяцев.
В 2008 году сыр Афуэгаль питу получил долгожданный статус D.O.P. (Denominaciones de Origen protegidas), что если и не защищает полностью от подделок, то во всяком случае гарантирует неизменное качество, если сыр был произведен в Астурии.

 

 

mato-de-vacaМато — этот свежий сыр напоминает творог. Вкус у него нежный цитрусовый  с острыми травяными нотками.  В сыр не добавляют соли, его просто раскладывают по гор­шочкам или кладут в плетеные формы для удаления сыворотки, в результате чего получается сыр в форме чаши. Мато также может продаваться в горшочках.  В Испании сыр часто подают с диким ме­дом, звездчатым анисом и фруктами.

 

 

 

 

 

 

 

Кабралес  — самый известный испанский ГОЛУБОЙ сыр. Его выдерживают в извест­ковых пещерах в течение 2-3 меся­цев. Корку протыкают прутьями, что­бы в сыр проникла голубая плесень, живущая в пе­щерах. Местные жители предпочита­ют сыр в возрасте шести месяцев, ко­гда он почти полностью становится голубым. Традиционно сыр заворачивали в листья клена или платана, которые закрывали грубоватую, клейкую, оранжево-желтую корку с глубоким ароматом. Сегодня вместо листьев используется фольга, поскольку она лучше сохраняет форму сыра. Внутренность сыра полосатая с неровными линиями и пятна­ми хрустящей плесени различных цветов — от серо-зеленого до пурпурно-синего. Текстура сыра не­обыкновенная: мягкая и сливоч­ная, но одновременно зернистая и почти рассыпчатая. В остром аро­мате можно различить запах забро­дивших фруктов, плесени и дрож­жей.

 

 

 

Голубой сыр Пикос де Эропа дела­ют из коровьего молока, но на фермах сыроделы добавляют немного козьего или овечьего молока. Сыр пронизан сине-зелеными жилками, у него едкий аромат,приятный соленый вкус и пи­кантное послевкусие.

 

 

 

 

 

 

 

Кесо дель Монсек – это МЯГКИЙ сыр с грубоватой на вид пятнистой коркой, посыпанной золой. Его производят только из козьего молока. У сыра плотная, довольно зерни­стая текстура, которая во рту кажет­ся очень сливочной. Мгновенно раз­личаешь вкус козьего молока. По­слевкусие у сыра острое, пряное и травяни­стое.

 

 

 

 

Сан СимонПОЛУМЯГКИЙ испанский сыр в форме пули или груши.  У него мягкая консистенция и привлекательная полированная корка медового или красно-коричневого цвета. Сан Симон отличается древесным вкусом с легким привкусом сливочного масла и еле заметной кислинкой.

Конечно, мы рассказали лишь о некоторых самых известных испанских сырах, между тем как существует еще немало видов, заслуживающих внимания – Бургос, Кастельяно, Куахадо, Гарроткса, Пенамеллера, Кесо Иберико, Ронкаль, Заморано и т.д. Больше всего сыров можно найти на севере Испании. Испанцы – люди приветливые. Они с удовольствием рассказывают о своих сырах и всегда предлагают стаканчик хереса фино! Не отказывайтесь!…

 

 

Сыры-правила дегустации. Блог Nightingale. http://nightingale-quiltandtravel.blogspot.com.es/2012/03/blog-post_11.html

Сыры Испании. ТД Пир. http://tdpir.ru/default.asp?pKey=00001000080000100006