Как выбрать хамон?

Слово «хамон» используют как собирательное название разновидностей сыровяленого свиного окорока. Так и есть, в переводе с испанского «хамон» означает «окорок». Чтобы определить качество и вкус мяса, ценителям этого деликатеса нужно услышать его полное имя. Но как же разобраться в названиях, если каждое из них состоит из 2-3 слов? Оказывается, это просто.

Первое слово в названии определяет часть туши: задняя нога – «хамон/Jamon», передняя – «хамон дэлантеро/Jamon Delantero» или «палета/paleta». Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц. Вес зрелого хамона 6,5-8 кг.

В лавке по продаже хамона вам также может встретиться название «ломо/lomo», но это уже не окорок, а нарезка или колбаса из свинины того же качества.

Второе слово в длинном имени – название породы свиньи: черная свинья – «иберика/Iberico», обычная белая свинья – «серрано/Serrano». Не нужно быть специалистом, чтобы по цвету копыта определить породу свиньи: у иберийской свиньи оно черное, у белой свиньи, соответственно, белое. Часто «Хамон Иберика» называют «пата негра», что в переводе с испанского означает «черная нога».

Третье слово в названии – вид диеты свиней. Вкус мяса свиней очень отличается в зависимости от вида их кормления. Самая дорогая диета – желудевая «Bellota». При этом свиньи питаются желудями пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Кроме того, в желудях содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину в диетический, и даже лечебный, продукт. Особенности содержания и кормления животных по желудевой диете, специфический вкус, а также полезные свойства мяса обуславливают высокую цену «Хамона Иберико», достигающую сотни евро и более.

Другая диета «Recebo» – означает, что откорм начинается по желудевой диете, а затем, когда основная часть туши сформирована, завершается с применением фуража. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых. Как результат, «Jamon Iberico de Bellota» и «Jamon Iberico de Recebo» отличаются вкусовой гаммой.

Для получения определенного строения мускулатуры и качественного сочного мяса создаются условия, при которых свиньидолжны много двигаться. При этом хамон обязательно содержит прослойки жира, но они располагаются ближе к внешней части окорока. Цвет жира может быть белый или желтый, а цвет мяса как светлый, так и темный.

Пусть вас это не смущает при покупке. Ни по цвету жира, ни по цвету мяса определить свежесть хамона нельзя. Различается лишь качество мяса: так, например, более сухой хамон будет темного цвета. Зрелость хамона специалисты определяют по запаху при протыкании окорока.

cerdo_ibericoИногда название породы белой свиньи «Serrano» отсутствует в цельном имени хамона, так как акцент производителей делается на «Iberico», как на более специфический бренд. В таком случае названия хамонов «Serrano» могут содержать срок приготовления или название местности, где были выкормлены свиньи.

Так мы можем догадаться, что окорок «Curado» провел в погребе до 7 месяцев, «Reserva 9» – не менее 9 месяцев, «Bodega» – не менее 12 месяцев. Максимальная выдержка в погребе – 48 месяцев, но в основном используется период выдержки 12-24 месяца.

Крупные производители ставят на окороке бирку с названием провинции производства, но недорогие окорока белой свиньи могут быть названы именем провинции.

Существует 6 провинций, имеющих узаконенный фирменный стандарт производства хамона: «Сесина де Леон / Cecina de León», «Деэса де Эстремадура/ Dehesa de Extremadura», «Гихуэло/ Guijuelo», «Хамон де Уэльва/ Jamón de Huelva», «Хамон де Теруэль/ Jamón de Teruel», «Хамон де Тревелес/ Jamón de Trevélez».

Покупая фирменный хамон, вы можете быть уверены, что он был произведен в соответствии со строгими стандартами. Но напомню, что стоимость конечного продукта обусловлена стоимостью свиной диеты и временем выдержки в погребе. Поэтому уступающий по стоимости «Хамон Паньялара/Jamon Panalara» по вкусовой гамме более близок к славянским традициям и может быть предпочтен нашими соотечественниками самому дорогому «Хамону Иберика де Беллота», вкус которого мы назовем «на любителя».

Хамон – это не просто продукт. Он может стать хорошим подарком для обеспеченного человека, а в сочетании с достойным вином и маслинами– отличным угощением для ваших гостей.

Лучше всего есть хамон просто так, с бокалом хорошего испанского вина и свежем хлебом. Какое же вино является идеальной парой для хамона? Для ответа на этот вопрос как-то даже была проведена специальная дегустация. Участники этого гастрономического мероприятия — группа авторитетных экспертов мирового уровня — оценивали иберийский деликатес в сочетании с различными напитками. Для заключительного раунда, проходившего в Мадриде, было отобрано 5 образцов, проявивших себя с лучшей стороны в паре с хамоном. Идеальным было признано сочетание с хересом фино, обладающим многосложным ароматом с ореховыми и цветочными тонами, необычной свежестью и полнотой вкуса, длительным и элегантным послевкусием.

 
pan-jamon-y-vinoА для нас — не специалистов, как подобрать вино к  хамону? Конечно же, отталкиваясь от сорта оного.  Monte  Nevado, Jamon Mangalica (Moncasa). Хамон отличается более равномерным распределением жира в мясе, чем у иберико и особенно ярким ароматом (выдержка 20 месяцев). Вина подходящие для него мощные, полнотелые как Clos Mogador Clos Manyetes (Приорат), Alvaro Palacios Finca Dofi , Finca Remires de Ganuza Reserva.

Jamon Serrano Trivium. Хамон делают из мяса белых свиней ( выдержка 14 месяцев), мясо получается более легкое, свежее с необычайно длительным ароматом и долгим послевкусием. Вина подходящие для него такие-же ненасыщенные, мягкие — Alvaro Palacios Les Terrasses Vinas Viejas (ясный  вишневый аромат, вино довольно сухое, но с хорошим послевкусием). Marques de Riscal Herederos Reserva (классическая, почти идеальная Риоха). Emilio Moro Malleolus (мощное, полнотелое и при этом весьма гастрономичное вино).

 

 

 

Iberico del Brillante Jamon Iberico Bellota DO Dehesa de Extremadura. Хамон из черных иберийских свиней, вскормленных желудями в Эстрамадуре (30 месяцев выдержки). Цвет темно-рубиновый, очень сложный, чуть сладковатый маслянистый вкус. Вина подходящие для него такие-же насыщенные, плотные и невероятно долгоживущие. Finca Allende Graciano Rioja (такому вину надо дать подышать). Это-супер Риоха — мощное сильное, мускулистое. Также, подойдут выдержанные вина из Приората ( винодельческая область недалеко от Барселоны).

В Испании много качественных, недорогих вин, с которыми хорошо можно сочетать хамон. Пробуйте, так-как практику не заменит ни одна теория.

 

 

 

Какой перед вами хамон? Ольга Разумная. Школа жизни.

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-27424/